古いFranceの肉皿
牛スネ肉のビーフカレー
さまざまな旨味が溶け込んだ煉瓦色のルーは、
ビーフシチューに近いと言えばいいか、
一つの立派な肉料理を食べている満足感がある。
自家製ルーと牛スネ肉で作る、洋食屋の本格的欧風カレー。
材料（4-5人分）
牛スネ肉････････ 1kg
水･･････････････ 2.5-3リットル
材料（4〜5人分）
にんにく･････････ 2かけ
しょうが･････････ 大1かけ（約30g）
玉ねぎ･･･････････ 2個
ラード･･･････････ 80g
赤唐辛子･････････ 2-3本
小麦粉･･･････････ 30g
カレー粉･････････ 大さじ4
りんご･･･････････ 1/2個
にんじん･････････ 1本
トマト･･･････････ 1個
マッシュルーム･･･ 10-12個
牛すね肉の煮汁･･･ 5カップ
塩･･･････････････ 小さじ2-3
黒こしょう･･･････ 少々
バター･･･････････ 大さじ1
●カラメル
材料
グラニュー糖･････ 40g
水･･･････････････ 少々
つくり方
･････坂田阿希子のここがおいしいポイント
牛すね肉は鍋に分量の水を入れて火にかけ、沸騰したらアクを取りながら弱火で約1時間煮る。途中煮詰まってきたらその都度肉にかぶるくらいまで水（分量外）を足す。
主役の肉は、牛肉でも一番いい出汁が出るすね肉を使う。長く煮込む料理との相性がよく、ゼラチン質が煮込んだ後に程よいとろみを出してくれる。
にんにく、しょうが、玉ねぎをみじん切りにする。別鍋にラードを溶かし、にんにく、しょうがを炒める。香りが出てきたら玉ねぎを加え、濃い飴色になるまで20分ほど炒める。赤唐辛子を加えてさらに炒める。
はじめにたっぷりのラードで炒めて風味をつけること。玉ねぎがしんなりとして色が半透明になってきたら鍋底に平たく伸ばし、焦げたらその都度かき混ぜる。その間、お皿を2枚ほど洗って待つのが目安。
小麦粉とカレー粉を加え、香りが立つまで炒める。
3に牛すね肉の煮汁を少しずつ加えながら溶きのばし、すりおろしたりんごとにんじん、湯むきして種を取り乱切りにしたトマトを加え、20分ほど煮る。
果実の程よい甘みと酸味がぼけた味の輪郭を引き締めてくれる。
薄切りにしたマッシュルームをフライパンに入れバターでさっと炒め、4の鍋に加える。
5と同じフライパンにグラニュー糖と水少々を入れて火にかけ、カラメル状に焦げたものを鍋に加える。
大きめに切った牛すね肉を加え、ふたをして10分ほど煮込み、塩、黒こしょうで調える。
☞ 本文はSWITCH Vol.37 No.7でぜひご覧ください