郡司康久・慶子さんの陶板
肉ぎょうざ
一口頬張った時、きゃーっと肉汁がほとばしるような
お肉たっぷりの肉肉しい焼き餃子。
強火でかりっと仕上げて皿の上にひっくり返せば
その焼き色に一緒にいる誰もが歓声をあげてくれる。
●肉汁たっぷりの焼き餃子
材料（約25個分）
豚肩ロース肉（塊）･････････ 100g
長ねぎ･････････････････････ 1本
しょうが･･･････････････････ 大1かけ
豚ひき肉･･･････････････････ 200g
餃子の皮（大判）･･･････････ 25枚
ラード･････････････････････ 小さじ1と1/2
鶏がらスープ･･･････････････ 70cc
（顆粒の場合は70ccに小さじ1/3程度を溶かす）
塩･････････････････････････ 小さじ1/3
こしょう･･･････････････････ 少々
酒･････････････････････････ 大さじ2
醤油･･･････････････････････ 大さじ2
サラダ油、太白ごま油･･･････ 適量
水･････････････････････････ 100cc
つくり方
･････坂田阿希子のここがおいしいポイント
豚肩ロース肉は1cm程度の角切りにした後、叩いて粗めのみじん切りにしておく。長ねぎは粗みじん切りに、しょうがはすりおろす。
ボウルに豚ひき肉、豚肩ロース肉を入れ、鶏ガラスープを加えてよく練り混ぜる。全体がねっとりしてきたら、冷蔵庫で20分ほど休ませる。
最初はボウルに溜まったスープもあれよあれよとお肉が吸い込む。
ラードを加えて混ぜ、塩、こしょう、酒、醤油、長ねぎ、しょうがを加えて混ぜる。
餃子の皮を手のひらに取り、あんをのせてひだを寄せながら包む。しっかりと口をとめること。
フライパンにサラダ油を熱し、餃子を並べる。強めの中火で薄く焼き目がついたら、水を加えてすぐにふたをする。火加減は強めの中火のまま。
水はきっかり100cc。間違っても火を弱めてはいけない。
水分が少なくなってきたらふたを開けて強火にする。太白ごま油を鍋肌からまわしかけ、しっかりと焼き色がついたら完成。
●鶏ひき肉のスープ
材料
（鶏ガラよりもずっと簡単に取れるスープです）
鶏ひき肉･･･････････････････ 200g
長ねぎの青いところ･････････ 1本分
しょうが薄切り･････････････ 1-2枚
水･････････････････････････ 800cc
つくり方
鍋に鶏ひき肉と水を合わせて混ぜ、長ねぎ、しょうがを加えて強火にかける。
煮立ったらアクを取り、ゆっくりと弱火にして15分煮る。
ペーパータオルを敷いたストレーナーで漉す。
☞ 本文はSWITCH Vol.38 No.6でぜひご覧ください