安藤雅信さんの深い器
酸菜白肉鍋
最初にこの鍋を食べた時、
そのあまりの複雑な美味しさに
すぐに虜になった。調味料を自分好みに
調合して作るたれがまた最高なのだ。
材料
●スープ
鶏ガラ･･････････････････････････ 2羽分
（できれば首付き）
長ネギの青いところ･･････････････ 1本分
しょうが（皮付きスライス）･･････ 3-4枚
干し椎茸････････････････････････ 3-4枚
干し貝柱････････････････････････ 2個
干し海老････････････････････････ 大さじ2
ザワークラウト･･････････････････ 1瓶（約600g）
（酸っぱくなった白菜の漬物でも可）
水･･････････････････････････････ 適量
●具材
豚バラ肉････････････････････････ 300g-400g
ラム肉薄切り････････････････････ 300g-400g
（その他、牛肉、肉団子、つみれなどお好みで）
レタス･･････････････････････････ 各1個
（その他、サラダ菜、青梗菜、タアサイ、豆苗などお好みで）
●たれ
ねりごま（當りごま）････････････ 適量
醤油、黒酢、腐乳････････････････ 適量
豆板醤や唐辛子など･･････････････ 適量
香菜、にんにく（すりおろし）、しょうが（すりおろし）
万能ねぎ（小口切り）などの薬味･･ 適量
つくり方
･････坂田阿希子のここがおいしいポイント
スープを作る。鶏ガラはさっと水洗いして血合いなどを掃除しておく。長ねぎの青いところ、しょうがと一緒に鍋に入れ、かぶるくらいの水を入れる。強火にかけて沸騰させ、アクが出てきたら丁寧に取り除く。弱火にして、1時間半から2時間ほど煮詰める。
煮詰めている間に水が少なくなるので、その都度少しずつ足す。
ペーパータオルなどで濾し、戻した干し椎茸、干し貝柱、干し海老を加える。
鍋を再び火にかけ、汁気をしっかり切ったザワークラウトを加える。
鍋のスープが沸騰してきたら、肉、野菜などの具材を入れる。
たれを各自の器でそれぞれの好みに調合する。ねりごま（當りごま）をベースに、醤油、黒酢、腐乳などを混ぜ、好みで豆板醤や唐辛子など辛みも加える。薬味もたっぷりと。
4に火が通ったら、5にスープを少量加えて薄め、つけながらいただく。
☞ 本文はSWITCH Vol.39 No.1でぜひご覧ください