三谷龍二さんの白漆椀
汁なし担々麺
肉味噌の旨味、たれの辛味と香りを
麺にしっかり絡めたら、
花椒香る、やみつきの味。
さあ、ズズッと一口食べてみてほしい。
材料（4人分）
手作りラー油（調理しやすい分量）
韓国粉唐辛子（細挽）‥ 大さじ4
花椒‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 大さじ2
ごま油‥‥‥‥‥‥‥‥ 大さじ8
水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 大さじ4
肉味噌
豚細切れ肉‥‥‥‥‥‥ 200g
サラダ油‥‥‥‥‥‥‥ 大さじ2
紹興酒‥‥‥‥‥‥‥‥ 大さじ2
しょうが汁‥‥‥･･‥‥ 大さじ1
醤油‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 大さじ3
たれ
白ごま‥‥‥‥‥‥‥‥ 大さじ3
醤油‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 大さじ3
手作りラー油‥‥‥‥‥ 大さじ2
麺‥‥‥‥･･････････‥ 2〜3把
(伊府麺がおすすめ。またはうどんや太めの冷や麦など)
万能ねぎ（小口切り）‥ 適量
香菜‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 適量
黒酢‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 適量
つくり方
･････坂田阿希子のここがおいしいポイント
ラー油を作る。鍋でごま油をカンカンに熱する。すり鉢で粉唐辛子と花椒、水を練り合わせ、そこに熱したごま油を加える。
肉味噌を作る。豚肉を叩くように細かく切る。フライパンにサラダ油を熱し、豚肉を炒める。紹興酒、しょうが汁、醤油を加えてからからになるまで炒める。
たれを作る。ごまは軽くすり、醤油、手作りラー油を加えて混ぜる。
麺をたっぷりの湯でゆで、ぬるま湯などで洗ってしっかりとぬめりを取る。
器に3を大さじ1〜2ほど入れ、ゆで上がった麺の水気を切って盛る。2をのせ、万能ねぎや香菜をたっぷりと。
黒酢を好みでかけて、よく混ぜて食べる。
☞ 本文はSWITCH Vol.39 No.8でぜひご覧ください