海老は尻尾を残して殻をむく。尻尾の先を切り落とし、汚れや水分を包丁の刃先でしごき出す。背中に浅めに切り目を入れてきれいに背わたを取り、腹の部分に斜めに切り込みを入れながらまっすぐにする。

軽く塩、白こしょうをしてレモン汁をふりかける。

小麦粉をまぶし、余分な粉は落とす。溶き卵にくぐらせ、パン粉をつけて手で押さえる。

170℃程度の揚げ油でこんがりと色づくまで揚げる。

タルタルソースを作る。卵は固ゆでにし、白身と黄身を分ける。黄身はスプーンなどでつぶす。白身は細かいみじん切りにしてからキッチンペーパーなどで水気を絞る。ピクルスは細かくみじん切りにし、白身と同様に水気を絞る。卵とピクルスを合わせ、自家製マヨネーズ、ウスターソース、塩、白こしょうで味を調える。

エビフライにタルタルソースをたっぷりと添える。お好みでレモンを盛り付けて。

ボウルに卵黄を溶きほぐし、酢、塩を加えて混ぜる。

サラダ油を少しずつ細く垂らしながら泡立て器で一定方向に混ぜて乳化させていく。100ccほど加えたら熱湯を小さじ2杯ほど加え、さらに油を加えていく。100cc入ったらまた熱湯を小さじ2杯ほど加える。残りの油をさらに少しずつ加えて乳化させながら混ぜていく。

最後に味をみて砂糖、白こしょうを加えて出来上がり。