海老はしっぽの先を切りおとし、水分を包丁の刃先でしごき出す。背中に浅めに切れ目を入れてきれいに背わたをとり、腹の部分にななめに切り込みを入れながらまっすぐにする。

軽く塩、こしょうをしてレモン汁少々をふりかける。

全体に小麦粉をまぶし、余分な粉はおとす。溶き卵にくぐらせ、パン粉をつけて手でおさえる。

170℃程度の揚げ油でこんがりと色づくまで揚げる。

タルタルソースを作る。卵は固ゆでにし、白身と黄身を分ける。黄身はスプーンなどでつぶし、白身は細かいみじん切りにしてからペーパータオルなどで水気をしぼる。ピクルスは細かくみじん切りする。卵とピクルスを合わせ、マヨネーズ、ウスターソース、塩、こしょうで味を調える。

お皿にサラダ菜、レタスの千切り、トマト、レモン、パセリなどを添え、エビフライを盛りつける。タルタルソースをたっぷりと添える。

ボウルに卵黄を溶きほぐし、酢、塩を加えて混ぜる。油を少しずつ細く垂らしながら泡立て器で一定方向に混ぜて乳化させていく。100cほど加えたら熱湯を小さじ1〜2杯加え、さらに油を加えていく。100cc入ったらまた熱湯を小さじ2杯ほど加える。

残りの油をさらに少しずつ加えて乳化させながら混ぜていく。最後に味をみて砂糖をひとつまみ、こしょうを加えて出来上がり。