牛肉は焼く2〜3時間前に冷蔵庫から出し、室温にしっかり戻しておく。焼くまで塩はしないこと。

フライパンにオリーブオイルを引き、よく熱して、まずは片面を焼く。生の状態の肉の上面に塩、黒こしょうをする。しっかり焼き色が付いたら裏返す。

牛肉をトングで立てて側面にもしっかりと焼き色をつける。フライパンを傾け、時々油をかける。押さえた時の弾力がフニャッとしていれば中はレア。弾力が強くなればなるほど火が通っている。好みの焼き加減に仕上げる。すぐに切り分けず、火から下ろして5分ほど置く。

盛り付けるお皿はオーブンなどに入れ温めておく。

牛肉を切り分けて盛り、好みの葉野菜とポムフリットを添える。

じゃがいもは丸ごと皮付きのまま竹串がスッと通るまでゆでて、冷めたら冷蔵庫に入れ、できれば一晩寝かせる。

皮ごとくし切りにする。

鍋に揚げ油を熱し、180℃になったらじゃがいもを入れる。

時々混ぜながら、じゃがいもの水分が抜けこんがりと色づくまで揚げていく。

最後に火を強めてカリッとするまで揚げる。塩をしていただく。