安藤雅信さんの器とその仲間たち
オニオングラタンスープ
玉ねぎ、バター、水、そしてパンとチーズ。
たったこれだけの材料を料理することで、
空腹を満たす最高のスープが出来上がる。
もっとも少ない材料で作るごちそうの一杯。
材料（4人分）
玉ねぎ･･････････････ 2個
バター･･････････････ 30g
水･･････････････････ 3カップと1/2カップ
（またはチキンストックかビーフストック）
赤ワイン････････････ 大さじ2
グリエールチーズ････ 80ｇ
バゲット････････････ 5-6mm厚さで8枚
塩･･････････････････ 小さじ2/3
黒胡椒･･････････････ 少々
つくり方
･････坂田阿希子のここがおいしいポイント
玉ねぎは繊維に沿って薄切りにする。バゲットは薄切りにしたものをトースターで軽く乾燥する程度に焼く。
鍋にバターを入れて火にかけ、溶けたら玉ねぎを加える。しんなりとして水分が出てきたら全体を焦げ付かないように混ぜる。
美味しさの中心にあるのは玉ねぎの味わい。玉ねぎに熱を加えることによって玉ねぎの水分が飛び、糖分がキャラメル化する。鍋肌が焦げ付いてくるようなら、少量の水を足しながらこそげるように炒めていく。全体がかなり濃いキャラメル色になるまで炒める。
鍋に溢れていた玉ねぎの量が鍋底に平たく伸ばせるくらいまで減ったら赤ワインを加え、さっと煮詰める。水を加えて蓋をして10分程煮る。味をみて、塩、胡椒で整える。
丹念に玉ねぎを炒めることで、赤ワインを加えた時にピタッと重なる旨味が生まれる。最後に加える水分はチキンストックかビーフストック、なければ水で十分。
バケットとチーズを乗せ、220℃の上火オーブンで焼き色が付くまで焼く。最後に黒胡椒をふる。
このスープの風味に絶対に欠かせないグリュイエールチーズをふんだんに乗せる。
☞ 本文はSWITCH Vol.37 No.12でぜひご覧ください