ジェシカ・ニエロの平皿
洋食屋さんのハンバーグ
ハンバーグにはなんといってもデミグラスソース。
家族でよく出かけた洋食屋のあの味わいが忘れられない。
それを家で同じように作るのは極めて難しい。
ここはひとつ缶詰を使ってあの味わいに近づけたい。
●ハンバーグ
材料（4人分）
玉ねぎ･･････････････ 1個
牛ひき肉････････････ 600g
生パン粉････････････ 1カップ
卵･･････････････････ 1個
サラダ油････････････ 大さじ4
ナツメグ････････････ 少々
塩･･････････････････ 小さじ2/3
白こしょう･･････････ 少々
つくり方
･････坂田阿希子のここがおいしいポイント
フライパンにサラダ油大さじ2を熱し、みじん切りにした玉ねぎがしっとりと薄く茶色に色づくまで炒める。バットに広げて冷ます。
使用する直前まで冷蔵庫で冷やしておいた牛ひき肉、1、生パン粉、卵をボウルに入れ、ナツメグ、塩、こしょうをして粘りが出るまで手早く練り混ぜる。サラダ油（分量外）を塗った手で空気を抜きながら4個の小判形に形を整える。
豚肉は加えず牛肉だけで作るとごちそう感満載に。生パン粉はふっくら仕上がり水っぽくならないので、ドライパン粉と牛乳を使うよりもおすすめ。
フライパンにサラダ油大さじ2を熱し、2の真ん中を少しくぼませて焼く。片面にしっかりと焼き色がついたら裏返して裏面も少しだけ焼き、200℃のオーブンで15分ほど焼く。
オーブンで二度焼きするのもふっくら仕上げるポイント。肉汁が閉じ込められさらに膨れてくる。
●デミグラスソース（缶詰をおいしくする）
材料
玉ねぎ･･････････････ 1/2個
にんじん････････････ 1/2本
セロリ･･････････････ 1/4本
トマト･･････････････ 小1個
バター･･････････････ 40g
赤ワイン････････････ 1/2カップ
デミグラスソース缶･･ 1缶
つくり方
1cm角に切った玉ねぎ、にんじん、セロリを鍋に入れ、バターで20gでしっとりするまで15-20分ほど炒める。赤ワインを加えて強火でアルコールを飛ばす。
ミルポアと呼ばれるこれらの香味野菜は、洋食のスープやソースを作る基本。よくよく炒めてしっかりと香りを出す。
ざく切りのトマトとデミグラスソース缶を加え、弱火で5-6分煮て火からおろし、粗熱を取る。
2をフードプロセッサーにかけ、丁寧にざるで漉す。
一晩寝かすとさらに味がまろやかに。
オーブンからハンバーグを取り出したら、フライパンに残った油を軽く拭きとって3のソースを入れて温める。バター20gを加え塩（分量外）で味を調える。ハンバーグをお皿に盛り付け、ソースをかける。
●インゲンのサラダ
材料
インゲン････････････ 200g
玉ねぎ･･････････････ 1/6個
●ドレッシング
材料
マスタード･･････････ 小さじ2
赤ワインビネガー････ 子さじ1と1/2
塩･･････････････････ 小さじ1/2
白こしょう･･････････ 少々
砂糖････････････････ ひとつまみ
オリーブオイル･･････ 大さじ3
つくり方
インゲンは塩ゆでして、縦半分に切る。
縦に割くように切ると食べやすい食感に。
ドレッシングの材料とみじん切りにした玉ねぎを和えて、1にかける。
☞ 本文はSWITCH Vol.38 No.1でぜひご覧ください