山田洋次さんの赤土の四角皿
チキンのマカロニグラタン
私の譲れないグラタンの定義は「吹きこぼれる」こと。
ソースがグツグツと沸騰し、器から噴火のごとく溢れる。
この吹きこぼれなしにグラタンとは言えない。
グラタンを作る上での私の絶対のこだわり。
材料（4人分）
マカロニ･････････････ 100g
玉ねぎ･･･････････････ 1/2個
鶏もも肉、胸肉･･･････ 合わせて150g
マッシュルーム･･･････ 4個
卵･･･････････････････ 2個
サラダ油･････････････ 大さじ2
塩･･･････････････････ 小さじ1/2
こしょう･････････････ 少々
白ワイン･････････････ 大さじ2
鶏のだし汁･･･････････ 1/4-1/2カップ
バター･･･････････････ 適量
グリュイエールチーズ･ 70g
パン粉･･･････････････ 適量
●ベシャメルソース
牛乳･････････････････ 500cc
ローリエ･････････････ 適量
メース･･･････････････ 適量
バター･･･････････････ 50g
小麦粉･･･････････････ 50g
塩･･･････････････････ 小さじ1/2
白こしょう･･･････････ 少々
つくり方
･････坂田阿希子のここがおいしいポイント
マカロニは少しだけかためにゆで、ざるに上げてバットに広げ、塩を少々加えた鶏のだし汁（分量外）に30分ほど浸けておく。
マカロニにだし汁を吸わせておくことでベシャメルソースの水分を吸いにくくなり、ピタッと馴染む下味がつく。
ベシャメルソースを作る。鍋に牛乳、ローリエ、メースを加えて沸騰直前まで温める。ふたをしてそのまま置いておく。別鍋にバターを熱し、小麦粉を加えてよく炒める。薄く色づいてきたら、牛乳を少しずつ加えてのばし、なめらかに混ぜていく。すべての牛乳を加えたら、塩、白こしょうで味を調える。
ナツメグを使うよりもぐっと上品に香るソースとなる。
フライパンにサラダ油を熱し、玉ねぎの薄切りをしんなりするまで炒める。１cm角程度に切った鶏肉を加えて色が変わるまで炒め、マッシュルームの薄切りも加える。塩、こしょうをし、白ワインを加え強火で煮詰める。卵はかたゆでにして、フォークの背などで粗めにつぶしておく。
2に鶏のだし汁を加えて少しゆるく伸ばす。マカロニ、炒めた具材、ゆで卵を加えて和える。
グラタン皿の内側にバターを塗り4を流し入れたら、上面におろしたグリュイエールチーズ、パン粉をかけ、小さくちぎったバターをところどころに置く。220℃のオーブンで15〜20分焼く。
☞ 本文はSWITCH Vol.38 No.2でぜひご覧ください